やきとり山鳥 四国愛媛県 今治鉄板焼鳥の店
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愛媛県今治市は人口当たりの焼き鳥店舗数が全国で1位と言われており、1999年「焼き鳥日本一宣言」を行いました。
ですが、近年全国2位であるという調査の結果がでました。(1位埼玉県東松山市、2位愛媛県今治市今治市、3位北海道室蘭市)
しかし1位の埼玉県東松山市の焼き鳥は主に豚肉の頭肉(かしらにく)を使用しており、鶏肉を使った純粋な焼き鳥という点に関しては依然、今治がトップなのです。
2006年のデータによると、今治市内には旧・今治市街地を中心に焼き鳥店が約80店あり、うち14店で今治ヤキトリ料飲組合をつくっています。

今治の焼き鳥の特徴は、何と言っても鉄板焼と呼ばれる調理方法にあります。炭の直火ではなく、鉄板の上に材料を載せ、さらにコテ状のもので押さえつけて焼きあげます。
鉄板焼きのメリットは何よりも早く焼き上げる事ができ、そして均一に熱が通るのでとても美味しく出来ると言うことです。特に今治焼き鳥に代表される「皮」は表面はカリッと硬く、中は柔らかくジューシー。気になる脂分をほとんど感じさせません。
鉄板焼きの起源については、様々な諸説がありますが、今治市には造船所が多く、余っていた鉄板を用いたという説。あるいは早く焼けるからせっかちな今治人にぴったりだったという説などがあります。
また、人気メニューのアンケートをとってみたところ堂々の一位はやはり「皮」でした。カリカリした食感、ジューシーな肉汁の美味しさを持つ鉄板焼の「皮」は炭火焼鳥の「皮」とは大きく違います。「皮」で気になる脂だが、案外さっぱりしています。鉄板が斜めに設置されてあり、脂の多い「皮」の余分な脂は流れるようになっているので、旨味の脂が残る今治鉄板焼鳥独自の味わいとなります。「皮」はコラーゲンも豊富なため「皮膚と髪の老化防止」「骨や関節を強くする」「視力をよくする」「ガンの予防に効果がある」などの効果があります。コラーゲンはビタミンCと一緒にとらないと充分に働かないので、一レモンをかじる、キャベツを食べるなどすると良いようです。

二位は「せんざんき」。
今治独特の料理です。詳しくは下部で説明してあります。

三位は焼鳥の一般的代表である「鳥ネギ」。
鉄板焼と直焼、どちらも串に刺されて出されますが、柔らかさでは直焼の方が柔らかくなります。ネギの風味が鉄板では消えてしまうのが残念。ただ、鉄板焼ではとろみのあるタレとの組み合わせで直焼きとは違う旨味を味わう事が出来ます。

「せんざんき」とは、愛媛県東部の今治市から新居浜市にかけての地域の料理店で出される鶏の唐揚げのことです。単に「ざんき」とよぷ場合もあります。
鶏の骨付き肉(近年は骨なし肉も増えてはいます)を醤油をベースにして酒や味醂で下味を付け、片栗粉をまぶして揚げたもの。本来「せんざんき」は骨付きの鶏肉唐揚げを示してはいましたが、今はそうでもないようです。

焼き鳥の通の間では、「皮」にはじまり「せんざんき」で終わるといわれています。調理方法やタレが店によって微妙に異なり、その店独特の味を守り続けているのです。

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